Сегодня 20 Октября
Погода за окном

-2°C

Собираем и готовим грибыКомментарии: 2

Как правильно грибы...

...собирать

1. Собирайте грибы сами, а не покупайте их с рук: неизвестно, где они были собраны. Вполне вероятно, что эти «веселенькие» лисички «набирались сил» в радиоактивной зоне или у дорог.

2. Собирайте только те грибы, в которых вы уверены на 100 процентов.

3. Не покупайте рыночные грибы в банках. Избегайте принимать грибные угощения от знакомых и соседей. Ешьте только те блюда, которые приготовили сами.

...обрабатывать

1. Обрабатывайте грибы сразу же после возвращения из леса домой. С течением времени даже в съедобных грибах вырабатываются ядовитые вещества - томаины.
Не уповайте на народные методы определения ядовитых грибов, типа «если луковица в грибах не посинела, то грибы съедобные», и т.д. Это как раз тот случай, когда вековой опыт предков не всегда работает.

2. Сначала еще раз переберите свой урожай и безжалостно выбросьте те грибы, в которых вы сомневаетесь. Оставшиеся очистите от лесного мусора, вырежьте червивые места, у крупных грибов отрежьте ножки. При этом лучше использовать нож из нержавеющей стали, чтобы грибы не портились. Затем грибы нужно тщательно промыть в проточной воде и просушить.

3. Грибы станут белее и окончательно очистятся, если их промыть в воде с мукой. В 10 л воды растворите 2 - 3 ложки муки, опустите в эту смесь дары леса и промойте легкими трущимися движениями.

4. Храните отварные грибы не больше суток.

5. Старайтесь грибы не консервировать, а солить, сушить или замораживать. Так вы снизите риск заражения ботулизмом.

6. Что бы там ни говорили «истинные знатоки» и «гурманы», а сырые грибы есть нельзя.

...заготавливать

Сушим

Грибы очищаем и обтираем чуть влажной тряпкой. Крупные разрезаем на части. Нанизываем на спицы, нитки, раскладываем на решетки и выносим на солнце или ставим в духовку (60 градусов при открытой дверце). Готовность проверяем так: хорошо высушенные грибы слегка гнутся и легко ломаются (но не крошатся).

Замораживаем

Грибы выкладываем в металлические формы высотой 5 - 6 сантиметров (подойдут и жестяные коробки из-под сельди) или полиэтиленовые пакеты. Идеальная температура для заморозки - 30 градусов в течение 2 - 3 часов. Хранить при температуре - 18 градусов. Чтобы грибы получились ароматнее и вкуснее, перед заморозкой поджарьте их на сале.

Солим

Делать это лучше в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях. Но ни в коем случае - в жестяной или глиняной посуде. Грибы со специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики) солят отдельно.

1. Холодный способ: на дно емкости насыпаем соль, затем 6 - 8-сантиметровый слой грибов (предварительно очищенных и промытых), снова соль и снова грибы. И так до заполнения емкости. Сверху придавливаем деревянным кругом, поверх - гнет. Готовыми к употреблению грибы будут через месяц-полтора. На 1 кг грибов обычно уходит 40 - 60 г соли. На ваше усмотрение - перец, чеснок, укроп, листья смородины, вишни, лавровый лист.

2. Горячий способ: для грибов с горьким вкусом - груздей, волнушек. Грибы сначала варим в подсоленной воде в течение получаса. Затем даем грибам обсохнуть. Далее все, как при холодном способе. Грибы, готовы через 2 - 3 недели.

Какие грибы можно встретить в Самарской области


Белые

Годятся для всех видов обработки: их можно варить, жарить, сушить, солить и мариновать. Для варки и маринования выбирайте упругие, не дряблые грибы, иначе волокна распадутся, отвар станет мутным.


Лисичка

Идеальна для жарки (5 - 10 минут) и заморозки (и через полгода сохраняет вкус и внешний вид). А вот для засолки и маринования лисички жестковаты - на любителя.


Подосиновик

Подосиновики можно варить, сушить, жарить, солить и мариновать. Перед готовкой ножки грибов очищают от земли и срезают с них кожицу: у подосиновиков на ножках есть черная «щетина», от которой нужно избавиться.


Волнушка

Этот гриб только солят. Причем предварительно их нужно варить не меньше 25 - 30 минут, потому что волнушки могут вызвать сильное раздражение слизистой желудка.


Масленок

Жарят, маринуют, варят, сушат. Масленок - единственный гриб, у которого нужно полностью снимать кожицу не только   с ножки, но и с шляпки. Иначе при готовке гриб может почернеть.


Опенок

Идеальный гриб для ленивого грибника: его совершенно не нужно чистить, только промыть от лесного мусора. Опята жарят, варят, солят, сушат и маринуют. После рыжиков это самый вкусный гриб в жарком и в супах.


Груздь

Этот гриб в основном солят. Но можно его и замариновать, и добавить в грибной суп. Особенно хорош  как начинка для пирога. Черные грузди (чернушки) нужно промыть и вымочить.


Рыжик

Подходит и для жарки, и для соления-маринования. Солить его лучше без специй и холодным способом: грибы очищаются, пересыпаются солью и кладутся в емкость под гнет. Через пару дней готовы. Жарить рыжики лучше уже отваренными (6 - 8 минут).


Подберезовик

Все способы переработки. Только болотный подберезовик не стоит мариновать: его рыхлая форма быстро распадается на волокна и превращается в кашу.

 

Самые грибные места губернии

Больше всего грибов растет на востоке Самарской области - в Борском и Богатовском районах. Водятся они и в Шигонском, Красноармейском, Камышлинском, Кинельском (Красносамарское лесничество), Красноярском (с. Старая Бинарадка) районах, окрестностях Тольятти. Но настоящие профессионалы предпочитают тихую охоту в лесах Самарской Луки (Подгоры, Рождествено, Солнечная Поляна, Зольное, Усолье, Яблоневый Овраг, Валы, Сосновый Солонец, Большая Рязань, Печерские выселки, Муранка).


Если же вам не хочется уезжать далеко от города, отправляйтесь за грибами в Волжский район Самары. В окрестностях Курумоча тоже можно набрать полное лукошко.
Меньше всего грибов на юге области.

Сайты
для любителей
тихой охоты:
1. Каталог грибов:
http://www.catalog-gribov.ru/
2. Царство грибов:
http://www.igrib.ru/
3. Грибной портал:
http://www.grib-portal.ru/
4. Мы, грибы:
http://www.toadstool.ru/
5. Грибное место:
http://www.grib.kirsoft.com.ru/
6. Энциклопедия грибов.
Грибы России:
http://www.grib-portal.nm.ru/
7. Все о летних грибах:
http://www.megagrib.ru/
8. Грибник.UA:
http://www.gribnik.org.ua/
9. Тихая охота:
http://www.silenthunt.net/
10. Грибы - все о них:
http://www.griby-ru.narod.ru/
11. Грибы:
http://www.mishrooms.selfneus.ru/
12. Большой мир маленьких грибов:
http://www.mushrooms.ru/

Рецепты блюд из грибов

Перед тем как есть

По пищевой ценности все грибы делят на 4 категории. К первой относятся грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Грибы второй категории: желтые грузди, шампиньоны, подосиновики, маслята. Самая многочисленная - третья категория. В нее входят сморчки, строчки, лисички, моховики, осенние опята, толстушки, валуи, сыроежки, белянки, волнушки и другие. В грибах находится много белкового вещества, которое ученые окрестили как фугин. Именно он и является той самой ложкой дегтя в наших замечательных и полезных грибах. Дело в том, что фугин плохо усваивается организмом и отягощает работу печени. Поэтому при заболеваниях печени, почек, а также желудочно-кишечного тракта употреблять грибы следует с особой осторожностью. Могут они вызывать обострение и у больных экземой. Существует мнение, что одноразовый прием грибов даже у здоровых людей не должен превышать 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных. Однако хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, а также растертые в порошок грибы усваиваются лучше. Не давайте грибы детям до 9 лет. В детском организме отсутствует фермент по расщеплению грибного белка.   

Начинка для блинчиков

НАДО: 200 г отваренных грибов, 2 ст. ложки сл. масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 2 яйца, соль, зелень - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Муку и сливочное масло растереть на сковородке до однородной массы и, непрерывно помешивая, влить стакан горячего молока, посолить. 2. Грибы пропустить через мясорубку. Добавить к ним сваренные вкрутую рубленые яйца и зелень. 3. Смешать с горячим соусом и тушить на медленном огне до загустения.


Рагу

НАДО: 500 г отваренных грибов, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица,
1 стакан бульона, сок 0,5 лимона, соль, перец, зелень - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Грибы обжариваем в масле с луком, зеленью и перцем. Солим.
2. Муку растворяем в бульоне и аккуратно вливаем в жареные грибы. Туда же добавляем лимонный сок. 3. Тушим на слабом огне не менее 1 часа. 4. Сервируем зеленью.

В пивном кляре

НАДО: 300 г отваренных грибов, 0,25 стакана пива, 4 ч. ложки подсолнечного масла, 2 - 3 ст. ложки муки, 2 - 3 лавровых листа, несколько горошин перца, соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Из пива, муки, соли и 2 ложек масла готовим жидкое тесто. 2. Отваренные грибы тщательно процеживаем и даем им обсохнуть. 3. Обмакиваем каждый гриб в кляр, обжариваем.

Маринованные грибы с яйцом и зеленым горошком

НАДО: 200 г грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 100 г консервированного зеленого горошка.
ГОТОВИМ: 1. Крупно нарезаем грибы, смешиваем со сваренным вкрутую рубленым яйцом, добавляем горошек, нашинкованный лук, соль и сметану. Все перемешиваем. 2. Настаиваем около 30 минут.

Винегрет с боровиками и рыбой

 НАДО: 300 г отварного рыбного филе, 200 г нарезанных маринованных грибов,
2 свеклы, 2 картофелины, 1 морковь,
1 средняя луковица, 1 соленый огурец,
0,5 стакана растительного масла, соль.
ГОТОВИМ: 1 Овощи отвариваем и нарезаем, как на обычный винегрет. 2. Рыбное филе нарезаем кубиками примерно по 1 см.
3. Все перемешиваем, добавив грибы.

Овощной пир

НАДО: 200 - 300 г маринованных грибов, 100 г ветчины или отварного мяса, 100 г копченой колбасы, 2 вареных яйца,
3 вареные моркови, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, по 150 г свежих помидоров и соленых огурцов, 1 стакан консервированного зеленого горошка, сахар, соль, зелень лука и петрушки - по вкусу, 100 г майонеза.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем ломтиками колбасу, ветчину, яйца, морковь, помидоры, огурцы, целые грибы и перец. 2. Выкладываем все ингредиенты на одно общее блюдо. Сверху засыпаем зеленым горошком и все заливаем майонезом. 3. Зелень мелко рубим и посыпаем сверху майонеза. Даем настояться. 

Салат с лисичками

(на 1 порцию)
НАДО: 60 г свежих лисичек, 30 г сырого бекона, 15 сырых кедровых орешков,
2 веточки тархуна (эстрагона), по 1 - 2 листа салата франчеза, рукола, айсберг,
1 ломтик бородинского хлеба, 1 ст. ложка оливкового масла, 0,5 ст. ложки горчицы, несколько капель лимонного сока, соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. На раскаленной сковороде обжариваем бекон до тех пор, пока из него не начнет вытапливаться жир. 2. Когда бекон подрумянится, сверху на него выкладываем кедровые орехи и обжариваем еще несколько минут. 3. Добавляем отварные лисички, которые обжариваем до золотистого цвета. 4. Бородинский хлеб нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на отдельной сковороде. 5. Промытые и высушенные полотенцем листья салата рвем руками и выкладываем на дно тарелки. 6. Обжаренные лисички и бекон с орехами заправляем маслом и горчицей, по желанию подсаливаем и сбрызгиваем лимонным соком. Выкладываем сверху на салатный микс. 7. Присыпаем гренками.

Котлеты из белых грибов

НАДО: 0,5 кг белых грибов, 2 - 3 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 2 луковицы, 3 - 4 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, перец, соль, зелень.
ГОТОВИМ: 1. Отвариваем грибы, откидываем их на дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечет, прокручиваем их через мясорубку. 2. Хлеб размачиваем в сливках. 3. Нашинкованный лук поджариваем до готовности.
4. Соединяем грибной фарш, сливки, лук, хлеб, половину яйца, муку, соль и перец. Перемешиваем и формируем котлеты. 5. Котлеты обваливаем сначала в половине яйца (добавляем в него 1 ч. ложку воды), затем в сухарях и жарим в раскаленном масле. Подаем со сметаной или сливками.

Гуляш из подберезовиков

НАДО: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла,
1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного пюре, 100 г воды, соль, перец.
ГОТОВИМ: Грибы и лук нарезаем продолговатыми кусочками, слегка подрумяниваем в масле, добавляем нарезанный сладкий перец и тушим до готовности.
2. Посыпаем грибы мукой, добавляем томат-пюре и воду. 3. Солим, перчим и тушим еще 10 минут. При подаче на стол сервируем рубленой зеленью. К этому блюду хорошо подавать целиком отваренный картофель, заправленный оливковым маслом.

Яйца, фаршированные грибами

Очень сильно (до того, чтобы появился характерный грибной аромат) жарим шампиньоны с луком. Вареные яйца разрезаем пополам вдоль, желтки растираем с грибной массой и майонезом, начиняем этим белки.

Жюльен с лисичками (на 4 порции)

НАДО: 8 тонких слоев теста фило* (всего около 160 г), 50 г растительного или растопленного сливочного масла, 160 г маринованных лисичек, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец - по вкусу, 100 г сыра «Гауда».
ДЛЯ СОУСА: 0,5 корня сельдерея,  головка запеченного чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, щепотка сахара, соль и перец - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Картофель нарезаем кубиками, репчатый лук мелко рубим, сыр натираем. Мелкие грибы можно использовать целиком, крупные нарезаем кусочками. 2. Для одной порции берем два слоя теста. Сначала намазываем маслом первый слой, затем сверху кладем другой слой и снова намазываем маслом. 3. На растительном масле обжариваем грибы с луком, добавляем картофель, и все вместе обжариваем до готовности картофеля. 4. Готовую начинку слегка охлаждаем и выкладываем на тесто. 5. Сверху начинки выкладываем сметану и сыр. 6. Тесто сворачиваем в виде мешочка. Этим же способом готовим остальные порции жюльена. 7. Запекаем 10 минут при температуре 170 градусов.
ГОТОВИМ СОУС: в духовке запекаем головку чеснока. Отвариваем сельдерей. Сельдерей взбиваем с мякотью чеснока, добавляем уксус, сахар, соль, перец. Подаем к блюду.

Сэндвичи с грибной пастой

Отварные шампиньоны дважды пропускаем через мясорубку, растираем до состояния пасты со сливочным маслом. Этой грибной пастой намазываем пластинку сыра, накрываем второй такой же пластинкой, ее тоже намазываем пастой и прикрываем третьим ломтиком сыра. Кладем в холодильник на 1 час. Потом нарезаем острым ножом на квадратики, обваливаем края в мелко рубленном укропе, втыкаем шпажки. 

Салат из маслят

НАДО: 200 г грибов, 3 головки лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль и зелень - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Отвариваем маслята в течение 20 - 25 минут в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, охлаждаем, нарезаем ломтиками, добавляем сырой репчатый лук и растительное масло.
2. Перед подачей на стол посыпаем рубленой зеленью.

ВАЖНО!

Если вы отравились грибами (рекомендации с сайта самарской скорой помощи http://www.03samara.ru/):

При первых же подозрениях на отравление немедленно вызывайте врача! Если пострадавший в сознании и способен глотать - дайте  ему большое количество чистой воды. Не вводите  внутрь никаких  нейтрализующих веществ. И никаких спиртных напитков - это усилит впитывание токсинов.

Если пострадавший без сознания, необходимо следить за чистотой его дыхательных путей и полости рта, повернув его голову набок.

Вернуться на главную
Новости сми


Комментарии 2
Загружается...
Новости сми

Новости сми
Новости сми


Новости Ttarget