Самара - город хлебный

Хлеб - украшение любого стола. Даже "круглого"

Фото: Альберт ДЗЕНЬ

Классический - значит, здоровый

О том, что любое блюдо с хлебом сытнее, каждый знает по своему опыту. Польза исконного продукта веками не подвергалась сомнению, однако в последнее время мнения специалистов разделились. И виной тому - новые технологии в производстве хлеба, не всегда улучшающие его сильные стороны, а зачастую и вовсе сводящие их на нет. Сегодня свои хлебобулочные творения самарцам предлагают более двухсот производителей. От широты ассортимента глаза разбегаются, но «все ли полезно, что в рот полезло»? О технологиях производства, методах контроля, правилах выбора и других нюансах в студии «КП» рассказали приглашенные эксперты.

- Между классической опарной и «быстрой» технологиями приготовления хлеба имеется очень существенное различие, - рассказала директор ООО «Краюха» Любовь Иванова. - Мы, приверженцы традиционного способа, очень долго готовим опару: летом - 5,5 часа, зимой - шесть. Это необходимо для того, чтобы каждое мучное зернышко целиком клейстеризовалось. В выпеченном хлебе через восемь часов начинается обратный процесс - превращение клейстера в крахмал. Он продолжается дольше в опарном хлебе и соответственно хлеб дольше остается свежим и упругим - не крошится, не сыпется. В «быстрой», безопарной технологии зернышки муки успевают клейстеризоваться лишь снаружи, поэтому, едва остыв, с виду пышная, красивая буханка тут же начинает крошиться. Чем дольше мука клейстеризуется (то есть чем дольше стоит опара), тем дольше хлеб будет сохранять все свои полезные качества. Мы печем весь хлеб только опарным способом.

Наверное, каждый, прельстившийся прекрасным видом и ароматом быстрохлеба, замечал: если булка не «улетит», пока горячая, охотников отрезать еще кусочек через пару часов уже и не найдешь - он просто рассыпается под ножом. Однако хрустеть хлебом «сразу из печки» медики единогласно не рекомендуют, иногда даже советуя предпочесть вчерашний.

- Пациентам с проблемами желудочно-кишечного тракта - будь то гастрит, панкреатит, мы назначаем хлеб вчерашний либо подсушенный, - говорит врач-гастроэнтеролог Самарского городского гастроэнтерологического центра на базе МСЧ №5 Елена Дарюхина. - Но даже людям с непереносимостью пшеничной муки мы не советуем отказываться от хлеба, потому что в нем содержатся ценные пищевые волокна. Такие пациенты готовят себе хлеб сами - кукурузный.

- Мы советуем употреблять хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой, - дополняет главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Самарской области Ольга Сазонова. - От хлеба отказываться ни в коем случае нельзя, он содержит витамины группы В, железо, магний, калий, фосфор и, конечно, клетчатку. Население Самарской области существенно недополучает клетчатки - если норма составляет 20 граммов в сутки, а у нас получается всего 11-12 граммов. Два-три кусочка в день необходимо каждому человеку.

Качество контролируется

Качество хлеба зависит не только от технологии приготовления, но и изначально от сырья. По словам начальника отдела оценки и безопасности зерна и семеноводства Управления Россельхознадзора по Самарской области Марины Кирдяшкиной, растениеводы Самарской области в этом году собрали урожай не только очень большой, но и качественный - на данный момент около 70% намолота соответствует III классу. Так что ничего не мешает нашим хлебопекам делать вкусный и полезный хлеб. Конечно, если не добавлять в него «улучшителей».

- Мы готовим хлеб и батоны исключительно из муки, воды, соли и хмелевой закваски, - утверждает технолог ООО «Краюха» Елена Байдакова. - Традиционно муку высшего и первого сорта закупаем в Оренбурге из-за более стабильного качества, а муку второго сорта - местную, Алексеевскую. Если дать опаре, а потом и тесту хорошенько постоять (это дополнительных 1,5 часа), никакие добавки не нужны. Мы за скоростью не гонимся, главное - соблюсти качество, не потерять репутацию.

- Чтобы контролировать качество продукции хлебозаводов и мини-пекарен, мы отбираем пробы для проверки по микробиологическим и физико-химическим показателям, - рассказала и.о. начальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Самарской области Ирина Коротких. - Надо сказать, что количество нарушений существенно снизилось: по санитарно-гигиеническим показателям неудовлетворительных проб не было вообще, по микробиологии - 2,3%, по физико-химическим - 0,3%.

Конечно, такие показатели - результат добросовестного отношения самих производителей.

- Все сырье подвергается жесткому входному контролю, - объясняет Любовь Иванова. - Качество контролируется и в процессе производства, и, конечно, на выходе. Мы постоянно предоставляем свою продукцию для исследований на соответствие заявленным параметрам. За качество нашего хлеба мы отвечаем, но и потребители не должны забывать о простых правилах его хранения. Например, не стоит держать хлеб в целлофановом пакете - лучше завернуть в натуральную ткань и хранить в хлебнице.

Итак, дефицит хлеба нам не грозит. А вот с уверенностью сказать, как поведут себя цены на главный продукт, пока нельзя: по словам руководителя Управления мониторинга и контроля, цен и тарифов Минэконом Самарской области Натальи Крепской, в этом году, например, рост (хоть и незначительный) произошел от резкого подорожания дрожжей. Но сколько бы ни стоила буханка, мы все равно не сможем от нее отказаться. Главное, не забывайте следить за тем, что едите. И будьте здоровы!