Автовазовец ест скоро - конвейер работает споро!

Приготовить за один день блюда из 65 тонн продуктов - для большинства из нас подобные объемы даже и представить невозможно. А вот для поваров, работающих на АвтоВАЗе, - это цифра обыденна. Еще бы - в комплексе столовых завода ежедневно обедает 26 тысяч человек. Причем накормить всех нужно быстро и вкусно. В лучших традициях заводской столовой.

Кстати, и самим прообразам заводских столовых уже не одна сотня лет. Направление, которое впоследствии назовут «индустриальным питанием», зародилось в 1815 году с легкой руки Роберта Оуена, выделившего большую обеденную комнату для рабочих и их семей. Чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке. Сегодня «индустриальное питание» - самый большой сегмент мирового рынка общественного питания (28,6%).

Система организации питания на АвтоВАЗе тоже имеет свою историю. Разработанная еще в 1976 году, она позволяет накормить за 15 минут одновременно несколько тысяч рабочих благодаря предварительному накрытию. С 6 утра более 600 поваров нарезают, варят и жарят, чтобы к открытию столовых были готовы горячие разнообразные обеды. После того, как все блюда приготовлены (а их в меню ежедневно до 60 - 5 диетических комплексов и 3 варианта комплексного обеда), их помещают в специализированные тепловые шкафы и за 15 минут до открытия дверей столовых расставляют на заранее сервированные столы. Кстати, блюда здесь разнообразные, конечно, выбор не как в ресторане, но и цены гораздо демократичнее. Клиентов, понятно, много, но высокая скорость работы кассиров на линиях раздачи не допускает образования больших очередей. Казалось бы, схема проверена временем и почти идеальна. Но если время требует постоянного внедрения инновационных решений в производство, то почему инновации должны обходить стороной такую жизненно важную область, как питание рабочих и служащих?

В кухнях столовых АвтоВАЗа, которые занимают почти 700 000 квадратных метров, установлено около 13 000 единиц оборудования. Но основная его часть произведена в 70-х годах. Если автомобиль превращается со временем в раритет, про оборудование для приготовления пищи этого не скажешь. Во-первых, техника разношерстная - нет единой линейки от одного поставщика. Это заставляет предприятие, обслуживающее столовые, впрок запасаться огромным количеством различных запасных частей, а на текущее обслуживание и ремонт уходит более 800 тыс. руб. в месяц. Устаревшее оборудование - это еще и огромный расход электроэнергии. Например, используемые жарочные панели и плиты долго нагреваются и остывают, а при таком количестве посетителей совсем их отключать нельзя. По мнению экспертов, модернизация автовазовских столовых может сократить затраты на электричество в 2 раза. Это не только сбережет энергоресурсы, но и удешевит блюда. Итак, как же можно улучшить организацию обедов на АвтоВАЗе, приняв во внимание передовой международный опыт в сфере индустриального питания?

Кормят профессионалы

В мире давно идет процесс передачи непрофильных функций промышленных предприятий профессиональным компаниям. В 2009 году организацией питания на автогиганте стала заниматься одна из крупнейших в России кейтеринговых компаний. До конца 2011 года также самостоятельность, по планам, приобретут несколько непрофильных производств завода. Этот процесс - часть программы развития

АвтоВАЗа, он направлен на повышение эффективности работы предприятия. Все мировые автомобильные компании, в том числе и партнер АвтоВАЗа - Renault, прошли по этому пути.

Встречаемся у блинов!

В последнее время в мире все большую популярность приобретает формат организации питания под названием «фри-фло». Сегодня он считается одним из наиболее перспективных на промышленных предприятиях. Означает «свободное движение» как посетителей, так и еды.

Формат «фри-фло» отличает максимальная демократичность. Например, отсутствуют линии раздачи, вынуждающие посетителя тратить время на стояние в очереди, продвигаясь вдоль череды неинтересных им блюд. А еще отличительные особенности такой системы - отдельные «островки»: салат-бар, итальянская паста, блинная, гриль-бар, чай-кофе. Короче, каждый может выбрать направление на свой вкус. «Фри-фло» также характеризуют большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены, наличие как закрытой, так и открытой кухни, где приготовление блюд совершается в присутствии посетителей.

Поварам - оптимальные «маршруты»

Простое правило: на кухне должно быть удобно. Добиться этого можно, изменив привычное пространство. В России, как правило, проекты кухонь на промышленных предприятиях разрабатываются поставщиками оборудования, а в Европе это делает дизайнер, оптимизируя производственные бизнес-процессы. При разработке кухни на Западе ориентируются на предполагаемое меню и максимальное внимание уделяют процессам приготовления блюд и удобству поваров. Ведь не учитывать, как именно готовятся отдельные блюда и движется при этом повар, - это заведомо проиграть в скорости и качестве приготовления.

На правильно спроектированной и оснащенной кухне повар может легко обновлять меню, вводить все новые и новые блюда в рамках концепции.

Одна из современных концепций - вертикальная кухня - предполагает размещение максимального количества оборудования на минимальной площади. Если в столовых АвтоВАЗа оборудование стоит в ряд, в Европе оно помещается и на стенах - подвешиваются крюки, полки, даже микроволновые плиты. А на смену обычным варочным поверхностям приходят современные вертикальные параконвектоматы.

Готовим под давлением. Капуста - объедение!

Какое же оборудование использует современный мир? Конечно, более технологичное и менее энергоемкое. Сейчас уже практически все агрегаты на крупных западных предприятиях общественного питания обладают «электронным мозгом», то есть полностью программируемые. Так что пища готовится не на «глазок», а с точным расчетом. Например, можно до секунды контролировать время приготовления блюд, на 100% обеспечить соблюдение рецептур. Все оборудование оснащено термодинамиками, благодаря которым можно составлять графики изменения температурного режима по времени. А это позволяет четко контролировать прохождение критических точек температурной обработки (заморозка, охлаждение, приготовление).

Активное распространение получили системы скоростного охлаждения. Возникает вопрос: «А зачем вообще еду охлаждать, чтобы потом разогревать?» Представим себе, что мы сварили картошку для салата. Горячую в блюдо не покрошишь, ждать, пока остынет при комнатной температуре, - долго. Чтобы сэкономить время, сохранить внешний вид и свойства продуктов, во всем мире применяются системы скоростного охлаждения.

А системы деликатной разморозки позволяют «оттаивать» те же рыбу и мясо с постоянной подачей влажности и на выходе получать свежий продукт. Любая хозяйка знает, чем меньше потеряно влаги, тем лучше вкус и сочность готового блюда. Да и в весе продукт теряет минимально.

Приготовление пищи под давлением сокращает время тепловой обработки продуктов, зато сохраняет все витамины, а главное - натуральный вкус той или иной еды. Например, порезанную свежую капусту можно за одну минуту превратить во вкусное и полезное блюдо! Другое преимущество - достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок. Этот способ кулинарной обработки особо в чести у диетологов, ведь блюда под давлением при высоких температурах готовятся в собственном соку. Есть еще и такие технологии, как низкотемпературная тепловая обработка (наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи), и такие «навороты», как сombysteamer - пароконвектомат нового поколения (с его помощью легко и быстро готовятся любые «капризные» блюда. Пароконвектомат производит диетические блюда. Достоинство новых чудо-машин - готовить в них можно без использования растительного масла, что сохраняет натуральный вкус и всю пользу.

Все эти агрегаты и технологии - не фантастика, а реальность. Совсем скоро они станут реальностью и для тольяттинцев, работающих на АвтоВАЗе. От модернизации системы питания выиграют все: рабочие получат более разнообразные обеды, повара - современные рабочие места, а автогигант будет гордиться новым современным общепитом!