Много витаминов, мягкий вкус и простой состав: как в Самаре придумали универсальный ржано-пшеничный хлеб

В «Губернском» используется 70% ржаной муки и 30% пшеничной. Фото: Самарский хлебозавод №5.

В поисках «золотой середины»

Ржаной хлеб часто выделяют диетологи – это связано с тем, что у ржаной муки более богатый состав, чем у пшеничной: больше витаминов группы В, а также Е и РР, много магния, железа, калия, цинка и клетчатки. Люди, которые следят за своим питанием, выбирают такой хлеб в том числе благодаря отсутствию в нем сахара.

И хотя в чистом виде ржаного хлеба не делают, а смешивают ржаную муку с более нейтральной пшеничной, тем не менее вкус у такого каравая получается очень ярким, с выраженной кислинкой. Например, у большинства ржаных хлебов кислотность составляет 7-8 град. У такого хлеба с насыщенным вкусом много поклонников, он хорошо «звучит» со многими продуктами, но из-за кислотности врачи не советуют его есть людям с нарушениями пищеварения. Вот если бы снизить кислотность ржаного хлеба при сохранении всей пользы, получился бы универсальный продукт. А еще чем проще и натуральнее состав, тем лучше.

Как оказалось, в Самаре такой хлеб есть.

Этот хлеб отлично сочетается со многими продуктами. Фото: Самарский хлебозавод №5.

Союз природы и хлебопеков

В 2021 году Самарский хлебозавод №5 заменил заслуженную туннельную печь на многофункциональный расстойно-печной агрегат, и появилась возможность увеличить объемы и ассортимент ржано-пшеничных хлебов в дополнение к популярным «Старосельскому» и «Бородинскому». На предприятии изучили, чего не хватает душе самарского потребителя, которого, казалось бы, сложно удивить при всем изобилии на полках магазинов и пекарен. Свободная ниша нашлась, оставалось разработать технологию.

- Это была довольно непростая и интересная задача. Чтобы сделать вкус ржаного хлеба менее ярким и кислым, производители обычно кладут в него меньше ржаной муки и больше пшеничной, но нам не хотелось делать как все. К тому же из-за этого в готовом изделии становится меньше полезных веществ. Мы пошли по другому пути, который хорошо знаком нашим прабабушкам, но сегодня, в век скоростей, на хлебопекарных предприятиях практически не используется, - поделились с «КП» работники производственно-технологической лаборатории Самарского хлебозавода №5. - Новый хлеб мы создавали на основе технологии, при которой чистая культура дрожжей вызревает на термофильной молочнокислой закваске в собственном дрожжевом цехе. Это занимает много времени, зато состав у хлеба максимально простой и натуральный: 70% ржаной обдирной муки, немного пшеничной 1 сорта, вода, соль. Хлебопекарных дрожжей совсем чуть-чуть - всего 0,06% (в батонах, например, почти в 10 раз больше). Но главное – вкус хлеба получается мягким, с легким оттенком молока, и кислотность всего 4,5-5 град.

Мука на заводе проходит тщательный входной контроль в лаборатории. Фото: Самарский хлебозавод №5.

Вот так в союзе природы и хлебопеков получился по-настоящему универсальный хлеб, который назвали «Губернским». Благодаря нейтральной кислотности и чистому составу его можно есть всем, даже тем, кто строго следит за питанием. Он сочетается с абсолютно любыми продуктами. Упругий мелкопористый чуть влажный мякиш выглядит аккуратно, ломтики не крошатся, не ломаются – удобно есть, нарезать любые формы для приготовления блюд, брать в дорогу…

Хлеб с сердечком

Корреспондент «КП» побывала на предприятии и познакомилась со всеми этапами приготовления хлеба.

Полностью процесс занимает 18 часов. Сначала в течение трех часов готовится осахаренная заварка на основе ржаной муки. В это время под воздействием высокой температуры крахмал из муки преобразуется в сахар, и естественным путем без всяких добавок получается сладковатый привкус. Заварка служит питательной средой для молочнокислых бактерий: процесс заквашивания длится еще шесть часов. Готовая закваска, в свою очередь, является питанием для чистой культуры жидких дрожжей, процесс выбраживания которых занимает еще три часа. Жидкие дрожжи становятся похожи на пену или кислородный коктейль, приобретает темно-кремовый цвет и легкий запах молока. Эта фирменная технология и обеспечивает производство хлеба только на основе 100% натуральных ингредиентов.

Жидкие дрожжи, подготовленные по фирменной технологии завод, похожи на кислородный коктейль.

Фото: Елена ЧЕЧЕНИНА. Перейти в Фотобанк КП

К слову, пятый хлебозавод - единственный в Самарской губернии, имеющий собственный дрожжевой цех. Онработает 365 дней в году, так как производство фирменных заквасок и чистых культур дрожжей — это непрерывный процесс, в отличие от непосредственно хлебопекарного производства, котороеостанавливается только на одни сутки в году – с 31 декабря по 1 января.

После длительного процесса подготовки и выбраживания жидких дрожжейдля будущего «Губернского» наступает этап замешивания теста, которое бродит еще около 2,5 часов. Затем – формовка «караваев», расстойка (еще час), и выпечка - будущий хлеб проводит в печи 41 минуту. Аромат в цеху стоит невероятный! Наконец, выпеченный хлеб охлаждают, нарезают и упаковывают в пакеты, на которых изображена Самарская область в виде сердечка.

Мякиш «Губернского» - чуть влажный, упругий, с мелкими порами. Фото: Самарский хлебозавод №5.

За два года производство «Губернского» выросло в несколько раз: хлебопеки «попали в яблочко» ожиданий потребителей в плане вкуса, пользы и простого натурального состава, благодаря которому, кстати, у него и невысокая цена. Этот хлеб покупают не только в Самарской области, но и в Оренбурге, Ульяновске, Уфе. А в 2022 году на Поволжской агропромышленной выставке он завоевал золотую медаль.

Производственные мощности завода позволяют выпускать еще больше видов полезных ржано-пшеничных хлебов. Прямо сейчас лаборатория предприятия в сотрудничестве с цехом фирменных заквасок ведет разработку новых рецептур, основываясь на традициях русского хлебопечения и принципе натуральности и максимальной пользы. В Самаре будет больше хорошего и разного хлеба.

Реклама. ОАО "Самарский хлебозавод №5"