Амюзбуш и голубцы, которые удивят бабушку: самарцам показали непривычную волжскую кухню

Самарцам представили волжскую кухню. Фото: Михаил Денисов

- Интересно, а вот это зеленое есть можно? - моя соседка за столом крутит тарелку, в которой, на ледяной подушке, возвышается нечто кубическое. Голос со сцены объясняет: то, что внутри зелёного кубика, это мини-закуска, всё с берегов Волги или из неё: щука, солёные арбузы, редька.

- У нас была задача погрузить гостей в детские воспоминания. В детстве, мне кажется, мало кто любил солёные арбузы, первое знакомство с ними явно у всех было не очень, а потом наступает момент, когда уже нравится. И вот сегодня возможность вспомнить этот вкус в необычном оформлении, - говорит бренд-шефа ресторанной компании «ПОЛЯНА» Евгений Гурин, автор зеленого кубинка с начинкой – первого курса на торжественном открытии гастрофестиваля «Волжские сезоны». Концепция фестиваля простая: рестораны-участники (а их всего 47) включают в меню блюда волжской кухни, специально разработанные шеф-поварами. Это может быть и неожиданное прочтение классики, и элементы высокой кухни: главное, чтобы в составе были привычные волжские продукты (и это не только речная рыба).

Волжская кухня - волжская музыка

Сам фестиваль «Волжские сезоны» проходит уже не первый год, его неизменный партнер – министерство туризма Самарской области.

- Гастрономические впечатления очень важны туристам, которые приезжают в Самару и другие волжские города. И мы рады, что рестораны предлагают гостям региона возможность с этой кухней познакомиться, узнать о ней что-то неожиданное, - отметила врио главы министерства Аксана Чтецова в приветственном слове.

Шефы готовили блюда на глазах у зрителей. Фото: Михаил Денисов

У гостей же открытия впереди были еще шесть курсов. Названия на листочке меню будоражили воображение, но реальность каждый раз оказывалась еще интереснее и неожиданнее. Тартар из говядины от шеф-повара «Магадана» Олега Ерыкова: казалось бы, чем можно удивить в таком привычном блюде? Может быть, картофелем, обожженным на углях? Не иначе, как образ из детства: наверняка, как и мы все Олег жарил картошку в костре, вот и родился образ. А уж противопоставление удалось на славу: совсем необработанная термически говядина и черная от углей картошка, всем любителям антитез посвящается.

Следом на столе появляются сморчки в трюфельном соусе. Автор блюда Артем Кольченко из ресторана «Хадсон» рассказывает, что хотел вернуть немного весеннего настроения в жаркие летние вечера (в том смысле, что сморчки – это как раз грибы оттуда, из мая, первой грозы, легкой прохлады). Любители грибов оценили, а меня заинтересовал следующий курс, который еще до начала вечера немного загадочно представил шеф-повар ресторана «Русико» Анлрей Рогачев:

- Голубец мы будем подавать, казалось бы, простое блюдо, но мы его будем готовить в листе шпината более нежном и подадим его с украшением из чипса.

Те самые голубцы со шпинатом и раковыми шейками. Фото: Михаил Денисов

Дополнил его Евгений Гурин:

- У всех наших экспериментов сегодня есть подоплека: волжская кухня во многом во все времена накладывалась на техники французских и австрийских поваров, которых привозили местные купцы. И они готовили из местных продуктов, но по французским техникам. И вот голубец, который презентовал Андрей, это как раз переплетение техник крестьянской и дворянской кухни. Голубец – привычный бабушкин обед. Но там нет ни риса, ни капусты, ни фарша…

А что есть? А есть лист шпината, раковые шейки, булгур, креветки. Бабушка бы сильно удивилась! Но получилось неожиданно вкусно.

Следующий повар решил удивлять самыми обычными продуктами. Ну а что, яблоки, телятина – да на чьем столе во время домашего ужина не оказываются эти составляющие. Но и тут шефу ульяновского ресторана «Гауди» удалось порадовать гостей сочетаниями. Томленые телячий бок был замаринован в соке зеленых яблок: нетренированному посетителю вряд ли удастся понять, что это дало в итоге, но итог: мясо нежное, буквально распадается на волокна. Гарнир из печеного батата. Уже не волжская, а настоящая среднерусская кухня.

Сома ошпарили огнем и получились кусияки. Фото: Михаил Денисов

Шестой курс отправил участников застолья в волжскую Японию. Шеф W- cocktails Ян Сорока взял сома и приготовил его в соусе унаги. Шашлычок на шпажке – по-японски это будет «кусияки». Все верно, для меню ресторана – отличное название. Шашлык на палочке – это если бы готовить на песке за Волгой. Впрочем, сом и тут, и там получается отменный. Это блюдо точно максимально волжское, даже в способе приготовления: поджарили сома прямо у всех на глазах в тарелке. Огненная вспышка - и готово.

В гнезде - панна-кота. Фото: Михаил Денисов

Последнее блюдо – десерт. Панна-кота из топленого молока с мороженым из жигулевских яблок. Опять вспоминаем, что Самара издавна была городом на пересечении всех транспортных путей. В прошлом блюде были японские мотивы, теперь – итальянские. И все объединено Волгой. Вот такая интернациональная, но любимая с детства кухня. А уж подача! Представьте только: свитое на дереве гнездо, за которым вы карабкаетесь в детстве на самую верхушку. И в центре - белоснежные шарики, те самые яйца, за которыми велась охота.

Уже сейчас все эти и многие другие блюда с волжскими мотивами попали в меню ресторанов, где их могут найти туристы. Шеф-повара обещают: хоть техники высокой кухни и присутствуют в каждом блюде, они будут понятны каждому туристу без всяких объяснений. Ну а пока «Волжские сезоны» могут попробовать все желающие, шеф-поварам пора задуматься и на тему настоящей самарской кухни. Пока что на ум при ответе на вопрос гостей приходят только щучьи котлетки и сушеная вобла. А что предложат шеф-повара? Кажется, это может стать любопытным экспериментом.