В сердце пивоварни: самарцам рассказали о секретах производства пенных напитков

Знакомство с предприятием начинают с производственной лаборатории. Фото: Владимир Гайер.

Для любителей пенных напитков дорогого стоит побывать в самом сердце пивоварни и увидеть, на что способны вода, солод, хмель и дрожжи, когда они оказываются вместе под контролем технологов. Такая возможность самарцам представилась 21 января на экскурсии, приуроченной к 22-летию со дня открытия завода в регионе. «КП-Самара» присоединилась к группе, чтобы узнать о тонкостях пивоваренного дела, сортах янтарного напитка и метаморфозах, предшествующих его появлению, в руках профессионалов.

Пивоварня в масштабе

Завод производит впечатление своими масштабами: площадь почти 15 гектаров. Поразительно, как всего за 14 месяцев его построили с нуля в чистом поле, предусмотрев все необходимое, вплоть до экскурсионного маршрута.

За минувшие годы завод посетили более 20 тысяч человек. Фото: Владимир Гайер.

И за все эти годы интерес к предприятию не угас: за минувшие годы завод посетили более 20 тысяч человек. Кстати, сделать это могут все желающие старше 18 лет. Чтобы увидеть весь процесс от многоступенчатой фильтрации воды, подаваемой из 10 скважин, пробуренных на территории предприятия, до розлива готовой продукции на линиях со скоростью 16 бутылок в секунду, понадобится около двух часов.

Отправляясь в путешествие по производственным цехам и помещениям, готовишься к настоящему приключению. Галереи между зданиями напоминают переходы в аэропорту: хорошо просматриваются окрестности и производственная инфраструктура. Рядом с корпусами стоят фуры в ожидании загрузки: собственных машин у завода больше 80. Вдали видны многочисленные железнодорожные вагоны. Предприятие поставляет продукцию в регионы Поволжья и Урала, а также страны Средней Азии.

Здесь все работает, как часы, точно и слаженно: пивоварня, бродильные танки, склады.

Знакомство с предприятием начинают с производственной лаборатории, где проводят десятки анализов. Их результаты потребитель видит на каждой бутылке или банке, где указано содержание спирта и плотность напитка. Колбы, склянки с жидкостями, приборы-анализаторы – все служит контролю качества: специалисты отслеживают весь процесс, в том числе проверяют качество сырья (воды и зернопродуктов), сброженных и готовых образцов.

Когда «косяки» – основа производства

В микробиологической лаборатории разводят дрожжи, без которых пенному не бывать. Они здесь – всему голова. Для каждого сорта – свои. Есть даже запатентованные для конкретного вида.

Как рассказала ведущий специалист по качеству пищевой безопасности предприятия Ольга Головина, на все восемь заводов компании высылают так называемый «косяк» – питательную среду в пробирке с посевом чистой культуры дрожжей. Получается каламбур, что без «косяков» напиток не сваришь.

– Микробиологи доводят чистую культуру до производственных объемов: выращивают ее в стерильном сусле и передают пивоварам. На специальных станциях дрожжи созревают для использования в промышленных масштабах, – уточнила эксперт.

В банке завода – несколько штаммов дрожжей. Каждый по-особенному бродит, дает неповторимый аромат и влияет на вкус напитка.

Заводская линейка

На заводе делают более 50 разных продуктов, в том числе безалкогольные и энергетические напитки. «Нулевка» актуальна не только в ситуациях, когда «за рулем», но и для восполнения сил после физических нагрузок, ведь такой напиток - прекрасный изотоник. Кстати, темные сорта богаты витаминами группы B.

Сорта пенного напитка могут отличаться используемыми видами солода, хмеля и штамма дрожжей. Фото: Владимир Гайер.

К слову, именно 21 января 2003 года с конвейера сошли первые образцы регионального бренда «Самара» со вкусом, ассоциирующимся с отдыхом на Волге. С тех пор доля в общем объеме производства пива в регионе увеличилась до 80%. В 2007 году самарские балтийцы расширили производство, увеличив мощности более чем в три раза. Установили современное оборудование, в том числе первую в России линию по производству пенного в литровой банке.

Сейчас предприятие возрождает российские сорта, знакомые многим с момента рождения компании. Вот и «Самару» обновили, а также знаменитую номерную линейку (нечетные – это лагера, четные – удачные эксперименты с видами солода, хмеля и добавок, таких как рис, пшеница и другие).

– Мы используем отечественный солод, – объяснил амбассадор компании Александр Лазарев. – Выращиваем хмель на Алтае и в Чувашии. Некоторые сорта варят с добавлением алтайского хмеля (он более ароматный), отдельные – с чувашским, отвечающим за горчинку. Разрабатываем и универсальные сорта хмеля, которые в равной степени ароматные и горькие. Зерно привозят из тульских и ярославских солодовен.

Для приготовления пенных напитков используют отечественное сырье. Фото: Владимир Гайер.

Чаны высотой в три этажа

Будущие напитки рождаются в варочном отделении завода. Оно самое теплое и ароматное на предприятии: здесь пахнет горячим хлебом, а жар исходит от трехэтажных громадных котлов, непрерывно бурлящих и кипящих. Каждые 2-3 часа здесь запускают новую варку.

Будущие напитки рождаются в варочном отделении завода. Фото: Владимир Гайер.

По словам старшего технолога цеха пивопроизводства Светланы Сергеевой, таких огромных чанов здесь 18. Они составляют так называемые варочные порядки, которых тут три. Каждый из них состоит из котлов для затирания зерна и воды, фильтрации и кипячения сусла.

Процесс варки длится примерно шесть часов. Фото: Владимир Гайер.

– Каждую смену мы принимаем 5-6 вагонов зерна. Из 14 тонн зернопродуктов получаем 80 тонн сусла. Процесс варки длится примерно шесть часов. Золотистая субстанция кипит около часа в сусловарочном котле при температуре больше 100 градусов. Параллельно в этот чан подают хмель, – поделилась технолог.

Золотистая субстанция кипит около часа при температуре больше 100 градусов. Фото: Владимир Гайер.

Но пенный напиток становится действительно пенным в бродильном отделении, где сусло соединяется с дрожжами. За процессом брожения можно наблюдать в гигантских цилиндро-конических танках.

Дрожжи начинают поглощать сахара в сусле, выделять алкоголь и углекислый газ. Из-за присутствия последнего и образуется пенная шапка. Дрожжи используют несколько раз пока они «живые». После брожения готовую смесь фильтруют с помощью кизельгура (измельченной горной породы) и пищевого картона. Вот, оказывается, сколько секретов под этой пенной шапкой!

Представьте, с каким интересом после экскурсии прошла дегустация. Когда ты понимаешь, сколько труда вложено в создание напитка, отношение к нему становится более почтительным: ты прислушиваешься к его аромату и вкусу, различая нотки фруктов, пшеницу, жженый солод. Они раскрываются не сразу. Чтобы их услышать, важно соблюдать церемониал и неспеша наслаждаться вкусом, сочетая с изысканными закусками: сыром, морепродуктами и мясом.