С майонезом и холодцом: как в Самаре ели окрошку раньше и сейчас
В представлении многих самарцев окрошка — чуть ли не визитная карточка волжской кухни
Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП
В Самаре многие уверены: окрошка — наше, волжское, бурлацкое. Якобы именно на берегах Волги уставшие бурлаки рубили в миску все, что было, заливали квасом и ели. Отсюда и название — «крошить». Краеведы эту версию не подтверждают. Наш регион всегда был краем переселенцев, и все кулинарные традиции пришли сюда из других губерний.
Окрошка — древний холодный суп
В представлении многих самарцев окрошка — чуть ли не визитная карточка волжской кухни. Холодный суп на квасе, который якобы придумали бурлаки на берегах Волги. Но краевед Игорь Махтев эту версию не подтверждает.
«Самарская губерния — край переселенцев. Говорить о чисто самарских блюдах сложно, когда в одной деревне жили выходцы из разных мест и на одном конце порой не понимали, что говорят на другом», — поясняет Махтев.
Окрошка, по его словам, действительно древний холодный суп. Но готовили его по-разному в зависимости от региона. На юге и в Средней Азии — на кислом молоке, в центральных губерниях — на квасе. Бурлаки, вопреки расхожему мнению, к появлению окрошки в Самарской губернии отношения не имеют. Их, как правило, нанимали в Рыбинске или в Нижнем Поволжье, а на Средней Волге это явление было не столь массовым.
Холодец — признак достатка
Свои особенности были и у самарской окрошки. Махтев приводит пример из Бугурусланского уезда: тамошние крестьяне, выходцы из однодворцев, клали в окрошку куски холодца. Это считалось признаком достатка и особого умения.
А вот что нашлось в областном архиве. Рецепт борща — не окрошка, но тоже на квасе. Документ называется «Полное перечисление пищевых материалов, домашних и покупных с подробным описанием приготовления кушаний и напитков, употребляемых населением Самарской губернии»:
«Капуста, бураки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и заливают бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком».
Это не просто рецепт, а документ из фондов ЦГАСО — ф.Р558, оп.1, д.244, л.1об. Он показывает, что наши предки любили квас, умели готовить сытно и не боялись экспериментов. А окрошка в Самарской губернии — это не одно блюдо, а целая история смешения традиций.
Окрошка с волжским судаком
Своим мнением о самарской окрошке поделился Иван Усов, шеф-повар ресторана «Заволга». Для него это блюдо — одно из любимых.
«Я люблю классику: огурцы, редис, куриные яйца, картофель, — перечисляет Усов. «И обязательно с отварной говядиной. Заливаю квасом, добавляю сметану, сливочный хрен, ядерную домашнюю горчицу. Деревенскую, такую, чтобы брала за душу».
Но есть у шефа и свой вариант — волжский, самарский.
«Можно сделать с нашим волжским судаком, — предлагает он. «Засолить его в легком десятипроцентном растворе, добавить свежего укропа, а потом закоптить на ольховой щепе. Разобрать на средние фракции — и будет очень вкусно».
Подавать такой вариант, по словам шефа, можно либо на кефире — как любят многие гости, либо на квасе — так, как любит сам Иван.
А как едят окрошку сами самарцы?
Редакция «КП-Самара» спросила у читателей: как они готовят окрошку? Ответы оказались разными — и в этом вся прелесть.
Александра из Самарской области поделилась семейной традицией:
«У меня в семье всегда делали окрошку на кефире. На квасе я ее есть просто не могу, хотя все остальные знакомые только так и едят. Муж тоже к такой привык, в этом у нас разногласий нет, и это очень удобно в семейной жизни — чтобы не готовить каждому отдельно. В последнее время постоянно делаю на ряженке, она не такая кислая. Буквально в воскресенье готовила. Огурцы, редис и зелень уже со своего огорода».
А самарец Денис считает, что окрошка должна быть событием:
«Окрошка — это только квас. Причем она должна быть неожиданной: зашел в кафе, а тут она. Холодная, с хрустящей редиской, острым зеленым лучком. Окрошкой хочется себя радовать, а готовить дома и кушать каждый день — это уже не то».
Анастасия призналась в любви к нестандартным сочетаниям:
«Люблю с квасом, горчицей и майонезом. Еще мне нравится добавлять туда копченую колбаску».
Еще одна читательница Валентина рассказала, как менялись ее вкусы:
«Я люблю окрошку с квасом, потому что с ним вкус более насыщенный в сравнении с тем же кефиром или айраном. Еще буквально несколько лет назад терпеть не могла ни то, ни другое. Ела с минералкой».
Кто-то верен классике: квас, отварная говядина, картошка, яйцо, огурцы, редис, зелень, сметана. Кто-то заменяет мясо на колбасу или ветчину — «так быстрее и проще». Есть и те, кто принципиально готовит на кефире или ряженке, но большинство сходится во мнении, что окрошка это вкусное, полезное и сытное блюдо.