Ризотто для рожениц и крутые раки с карри: знаменитый шеф-повар Александр Белькович рассказал, что готовить на Волге

Александр Белькович показал самарским рыбакам, как готовить раки с карри

Фото: Предоставлено героем публикации

Самара, волжские рыбаки, раки и даже местные роженицы станут участниками новых выпусков кулинарного шоу на СТС «ПроСТО кухня». Знаменитый шеф-повар и ведущий программы Александр Белькович провел в городе на Волге несколько дней и сделали это весьма продуктивно. В перерывах между съемками корреспондент «Комсомольской правды» успел пообщаться с Александром и узнал про его путь к успеху и не только.

— Есть любил с детства. Такой маленький обжора, — сразу признается собеседник. — Я из абсолютно простой семьи и меня «засасывала» еда. Мне нравилось есть, нравилось готовить. Не устаю говорить об этом, что я был «изучателем» еды.

Помните свой первый рецепт?

— В детстве я занимался спортом. У меня был друг, а его папа владел сетью магазинов. Когда мы с товарищем ездили на областные соревнования, у нас была традиция. Сначала мы ели вместе то, что я готовил дома и привозил с собой, а потом шли в магазинчики его отца — набирать шоколадки, леденцы и всякие такие штуки.

Знаменитый кулинар успел прогуляться и по самарской набережной

Фото: Предоставлено героем публикации

В то время у меня был рецепт своего фирменного сэндвича. Помните, сосиски появились в пачках? По 8-10 штук в упаковке, с модной такой наклейкой. Я брал два куска черного дарницкого хлеба, оставлял в одном маленькие «канавки», складывал туда овощи, намазывал соусом. Потом брал две сосиски, вставлял их и сверху закрывал вторым куском хлеба. У меня получался четкий супер сэндвич, с сосиской посерединке. Угощал всех своих друзей-пловцов, всем нравилось.

Потом я стал придумывать другие рецепты. Раньше йогуртов не было, но был «снежок» — сладкий кисломолочный напиток с сахаром. Я брал фрукты или ягоды, замешивал в миксере со снежком и получался самостоятельный фруктовый йогурт. Я его наливал в бутылку, привозил ребятам. Мы пили как йогурт, кайфовали — очень вкусно было!

Были у вас какие-то ориентиры, кумиры в поварском деле?

— В то время нет. В отличие от современной молодежи нам не хватало информации, не было интернета, большого количества модных кулинарных книг и журналов, как сейчас. Сейчас, конечно, такие люди есть. Мне всегда нравилось, как Джейми Оливер ведет бизнес, как он развивается. Я давно за этим парнем следил, мы даже ездили в Англию один раз. Лично познакомиться с ним не успел, но с его компанией я знаком. Я должен был быть бренд-шефом «Джеймис Италиан» в России. На первой стадии помогал, а потом отказался от этой работы.

Почему?

— Я был руководителем нескольких ресторанов, а они сказали — «Если ты хочешь быть в нашей команде, ты должен оставить всю свою другую работу». У меня уже было около 10-ти топовых ресторанов под контролем в Питере, поэтому я отказался. Но надеюсь еще успеем познакомиться с Джейми.

Как появилась «ПроСТО кухня»?

— Наше шоу — это большая командная работа. Каждый сезон мы стараемся делать его еще лучше, полезнее для зрителя. Как все начиналось? Однажды мне позвонили с предложением от СТС стать ведущим кулинарного шоу, я был очень рад! Это была моя мечта, я к этому всегда стремился. Честно говоря, всегда хотел иметь свое шоу на ТВ. Мы сняли пилот, он так понравился всем, что на канале сказали: «Классно! Давайте делать проект! Мы запустим его на ТВ». Вот так мы уже шестой сезон в эфире!

Сейчас программа поменялась по сравнению с первыми выпусками...

— Конечно! Каждый сезон у нас начинается по-новому. Мы постоянно читаем комментарии, анализируем, что понравилось, что не понравилось телезрителям, чего они хотят. И исходя из этого меняем формат. Чаще всего это отображается на рецептах— все продукты должны быть доступными даже для людей в регионах, чтобы наше шоу было интересно смотреть, где угодно, включая Самару.

Самарские рыбаки были рады ловить раков вместе с известным ведущим

Фото: предоставлено героем публикации.

Чем от предыдущих будет отличаться новый сезон?

— В 5-м сезоне мы поменяли формат, появилась выездная рубрика. Начали путешествовать по городам и так круто проехались, что решили в 6-м сезоне ничего глобально не менять, а продолжить ездить по регионам. Мы в прошлый раз побывали в пяти городах и поняли, что не хотим на этом останавливаться. На этот сезон поставили себе план объехать больше мест. У нас в списке Иркутск, Екатеринбург, Владивосток, Нижний Новгород, Архангельск...

Жена не переживает, что вы в разъездах часто?

— Переживает. Раньше очень тяжело было, а сейчас мы как-то научились справляться. К сожалению, с моей профессией это неизбежно. Она все понимает, она видит, что я кайфую от результата, видит, что зрителям наша программа очень нравится. Пытаемся искать плюсы в наших расставаниях— успеваем соскучиться друг без друга.

Первый раз перед камерой страшно было готовить?

— Конечно! Я эмоциональный человек, если кажется, что я не переживаю, то это не так — я очень переживаю. У меня не пропадает это чувство. Но мое внутреннее переживание помогает делать работу качественно. Я всегда стремился попасть на ТВ, и мне всегда нравилось делиться своими знаниями и рецептами с другими. Я никогда не был тем шеф-поваром, который сидит в четырех стенах, готовит на одной кухне и все. Мне всегда нравилось проводить мастер-классы, писать кулинарные книги, делиться рецептами с людьми. Сейчас у нас абсолютно комфортная команда. Я знаю каждого, кто в нашем проекте, кто делает это шоу. Здесь я настоящий. Я прихожу на съемки и забываю обо всем на свете, я просто кайфую. Работа в удовольствие! Даже когда съемка длится 9 часов и под конец тяжело. Мы понимаем — чтобы создать красивое шоу, надо постараться.

Бывает так, что вы готовите, что-то не получилось и приходится переснимать?

— Бывает, но не часто. В основном стараемся делать все сразу. Бывает, делаем что-то на общем плане, я говорю — «Вот здесь красота, надо снимать крупно». И наоборот. В какой-то момент что-то просто переходит из одного в другое и я, например, часто пересаливаю. Бывает, в динамике быстро посолю, а оператор или режиссер говорит — «Не успели снять. Посоли еще». Приходится солить, пока они крупным планом снимают.

Редко что-то идет не так, у меня все продумано, заранее понимаю, что будут делать, раскладываю продукты. Есть блюда, которые в эфире я готовлю первый раз. Я этого не скрываю, говорю — «ребят, сегодня эксперимент, я такого не делал. Это нормально. У меня есть идея, потому что я шеф-повар. Мы сейчас ее будем реализовывать». Есть какие-то моменты, в положительном результате которых я не уверен заранее. А это картинка, съемка, я не могу облажаться. Поэтому прихожу пораньше, репетируем вместе со съемочной командой. До какой-то определенной стадии довожу блюдо, потом понимаю, что у меня все получится, успокаиваюсь, иду в кадр и делаю все органично.

Как важно строго придерживаться рецепта?

— Если дело касается кондитерского искусства, то там лучше грамм в грамм следовать рецепту. Если это просто блюдо, то можно его нарушать и какие-то нюансы не учитывать.

Вы первый раз в Самаре?

— Третий, но снимаем тут впервые.

От раков, приготовленных шеф-поваром, слюни текут

Фото: Предоставлено героем публикации

Какие места вам больше всего здесь нравятся?

— У нас сейчас будет первая съемка на пивзаводе и в баре «На Дне», а потом поедем гулять по городу. И это тоже будет съемка, так как времени мало, приходится совмещать прогулку с работой. Вчера (прим. 28 июля) мы ездили ловить раков на Волгу вместе с местными рыбаками. Наловили, а потом я учил их правильно готовить, показал супер-рецепт с карри. Варить их нужно быстро, тогда они будут нежные, не переваренные. Еще сделал супер-бульон. Рыбаки сказали, что это был самый крутой рецепт. Готовили на берегу в котелке. А ловили босиком, на катере. Взяли сачки, поехали ставить раколовки. Полдня снимали! Это была часть нашего сюжета.

Про «На Дне» вы уже, наверное, слышали раньше?

— Самый первый раз, когда был в Самаре, я там пил пиво. Это было первое место, куда я поехал с самолета, друзья пригласили. У них тут катер был. Мы приехали «На дне», взяли пивка чуть-чуть и рыбу местную и пошли на берег реки наслаждаться местными пейзажами.

Александр подружился с командой бара "На Дне"

Фото: Влада Луконина

Другие местные заведения вам знакомы?

— После съемок планирую изучить этот вопрос. В течение дня спрошу у знакомых шефов, что порекомендуют. Вечером мы куда-нибудь сходим обязательно.

Есть какая-то особенность у самарской кухни?

— Конкретного колорита не заметил, но считаю, что основной упор лучше делать на рыбу Однажды я зашел в ресторан, а у вас там «Волжский судак с картофелем». А рядом лежит сибас. Морской, привезенный, стоит в пять раз дороже, чем волжский судак. В Самаре очень много крутой рыбы! Зачем его привозить? Кому он нужен? Используйте свою вкусную рыбу!

Для рожениц готовили особое блюдо, рецепт которого теперь знает повар роддома

Фото: Предоставлено героем публикации

Что кроме раков вы готовили в Самаре?

— У нашего шоу есть ещё и социальная миссия. Она не всегда связана с местным колоритом. Например, вчера в Самаре мы были в роддоме. Я показывал роженицам супер-крутое блюдо — ризотто с тыквой. Сам я его не раз готовил на праздник, когда забирал жену с ребенком из роддома. У меня двое детей, я знаю, что это такое.

Это специальное блюдо для рожениц?

—Когда девчонки рожают, у них есть первое время жесткие ограничения в еде. Нельзя есть то, нельзя это, потому что у ребенка может возникнуть аллергия. Нельзя яркую еду, кислую и так далее. И для большинства женщин это реально проблема. Но есть целый набор продуктов, которые можно. Они не знают и думают, что это только гречка на пару с курицей. А у меня есть целое огромное меню, составленное для моей жены и я эту проблему давно решил на профессиональном уровне. Там около 30 блюд. И кролик, и индейка, и все, что хочешь. Я вчера им приготовил ризотто вместе с поваром из роддома. Потом разнес еду роженицам, угостил, поболтал. Они были все рады, сказали супер-блюдо, теперь мы знаем, что можно есть вкусно. Я переживал, там младенцы такие маленькие!

В знаменитом самарском баре популярный шеф-повар презентовал крокеты с рыбой и сыром

Фото: Влада Луконина

Что будете готовить «На дне»?

— Мы едем снимать завод, очень хочу туда попасть. Нас рабочие пригласили, попросили: «рыбы у нас много, рыба — круто, но можно что-нибудь пивное, но не рыбу. Может что-то с ней, но немножко другое?» Я только приехал из Испании, там они едят крокеты такие вкусные, картофельные. Хочу взять либо толстолобика, либо сома — посмотрим, что мне больше понравится по консистенции и по вкусу — и сделать испанские крокеты. Такие шарики, их кусаешь — снаружи хрустящие, а внутри горячее мягкое картофельное пюре. Еще там сыр — какой-нибудь сулугуни подойдёт идеально, он универсальный. И волжская рыба, холодного копчения, чтобы текстура была правильная. Пюре замешается с рыбой в мясорубке, потом туда добавлю лук обжаренный, сулугуни натру и замешаю в нежный мусс. Потом его надо остудить, как картофельное пюре. Когда застынет, из него формуешь крокетик и панируешь в сухарях. После они жарятся. Снаружи он обжаренный, а внутри теплее от масла. Процентов 70 картошки, процентов 15 сыра и 15 процентов рыбы. У тебя будет вкус рыбы и сыра — крутая жареная штука! С местной самарской рыбой я крокеты готовить буду впервые.

Есть блюдо, которое мечтаете приготовить?

— Скорее всего что-то местное, колоритное. Если приеду в какую-нибудь новую страну и встречу что-то необычное, то, что никогда не видел. Вот это меня впечатлило бы! Я много стран объездил, с разными иностранными шефами готовил. Раньше, когда я впервые попадал в страну, всегда шел на рынок, в местные рестораны, мне было интересно, что едят местные жители. Сейчас удивить меня тяжелее. Мне 34 года, я много где был. Но вот в сентябре мы едем сниматься во Владивосток, оттуда я планирую — это моя мечта — попасть в Японию. Там 2 часа 15 минут лететь. Туда я поеду как раз гастрономически удивляться.

Посетителей бара крокетами Белькович угощал лично

Фото: Предоставлено героем публикации

Какую кухню сами предпочитаете?

— Все зависит от настроения. Я бывает могу неделю есть одно, потом второе. Потом что-то припрет, еще что-то ем. Но мое самое любимое блюдо — паста с морепродуктами. Универсальное блюдо, которое мне всегда нравилось. Итальянская паста с морепродуктами, с какими-нибудь креветками, рыбой, с осьминогом. А так предпочитаю питаться разнообразно. Вокруг меня много разной еды, это моя жизнь. Мне нравится сегодня одно, завтра другое.

Кто дома готовит — вы или жена?

— В основном, конечно, жена. В обычном режиме, варит нормальную, понятную, домашнюю простую еду. Я делаю что-то такое более или менее праздничное — либо пасту итальянскую вкусную, либо ростбиф запеку в духовке, к нему какой-нибудь вишневый соус сделаю.

Детей не учите готовить?

— Чуть-чуть. Когда я готовлю сам или что-то делаю, Изабелла иногда прибежит: «Пап, а что ты делаешь?» Я говорю — давай, покажу. Она встанет рядом на табуреточку и смотрит. Эрик тоже подходит, но он просто просит еду. Лук ест отдельно, съедает подбегает и еще просит. Сыну два года, а он лук ест! Всеядный. Дочка капризная, а сын все ест.

В Самаре шеф-повару понравилось

Фото: предоставлено героем публикации.

Съемки в Самаре у Александра Бельковича прошли на ура. Впереди — новые путешествия, кулинарные открытия и довольная публика!

Самарские выпуски шоу «ПроСТО Кухня» — с 17 августа в 11:00 на СТС

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Четыре вкусных и полезных завтрака от шеф-повара «ПроСТО кухни» Александра Бельковича

Петербургский повар кормил Джеки Чана, Криштиану Роналду и даже президента России. А теперь раскрывает свои кулинарные секреты читателям «Комсомолки» (подробности)